发酵工程技术是利用微生物发酵作用，将原料转化为具有特定功能产品的技术。在食品、医药、化工等领域具有广泛的应用。发酵过程中易受外界环境因素的影响，导致产品质量不稳定。因此，掌握发酵工程技术控制方法，对于保障食品安全与品质具有重要意义。

一、发酵工程技术控制方法

1. 微生物选择与优化

微生物是发酵过程的核心，选择合适的微生物是实现发酵过程稳定、高效的关键。根据发酵目的和原料特点，选择具有较高发酵能力的微生物，如酿酒酵母、乳酸菌等。通过基因工程、诱变育种等方法，优化微生物性能，提高发酵效率。

2. 发酵工艺参数控制

发酵工艺参数主要包括温度、pH值、溶氧量、搅拌速度等。这些参数对发酵过程具有重要影响。具体控制方法如下：

（1）温度：发酵过程中，微生物对温度敏感。根据微生物生长繁殖特性，调节发酵罐温度，使微生物在适宜温度范围内进行发酵。

（2）pH值：微生物生长繁殖需要适宜的pH值。通过添加酸、碱或调节发酵原料的pH值，使微生物在最佳pH值范围内生长。

（3）溶氧量：好氧微生物发酵需要充足的氧气。通过调节发酵罐的通气量，控制溶氧量，保证微生物正常生长。

（4）搅拌速度：搅拌速度影响发酵液的流动性和微生物分布。根据发酵罐结构和微生物特性，调整搅拌速度，确保发酵过程顺利进行。

3. 污染控制

发酵过程中，污染会导致产品质量下降，甚至无法生产。因此，加强污染控制至关重要。具体措施如下：

（1）原料处理：对原料进行严格筛选，去除杂质，减少污染源。

（2）设备清洗与消毒：定期清洗发酵设备，杀灭细菌和病毒，防止交叉污染。

（3）空气处理：净化发酵车间空气，控制空气中的细菌和病毒数量。

4. 质量监控

发酵过程质量监控是确保产品质量的关键。主要监控指标包括：

（1）微生物数量：定期检测发酵液中微生物数量，判断发酵过程是否正常。

（2）产物浓度：测定发酵液中产物浓度，了解发酵进度。

（3）产品质量：对发酵产物进行感官、理化等指标检测，确保产品质量。

发酵工程技术控制方法在保障食品安全与品质方面具有重要意义。通过微生物选择与优化、发酵工艺参数控制、污染控制和质量监控，可以有效提高发酵过程稳定性，降低生产成本，提升产品质量。在今后的发酵工程研究中，应进一步探索新型控制方法，推动发酵工程技术的发展。